Então tudo se resume a Ales e Lagers. Será?

Olá Brewventurers! Me perdoem a redundância, mas temos que começar pelo começo. Quando falamos de cerveja temos logo duas grandes famílias de cerveja, as Ales e as Lagers. Então vamos perceber o que são, quais as diferenças e que no fim, nem tudo são Ales e Lagers.

Quando falamos em Ales e Lagers estamos basicamente comparando dois tipos de fermentação, os mais utilizados no mundo para produção de cerveja. “Ah mas eu nem sabia que cerveja era fermentada”. Ok, mais um passo atrás, cerveja é sim um líquido produzido pela fermentação de açucares, maioritariamente proveniente de grãos maltados, e saborizada/aromatizada com lúpulo. Sendo assim, os ingredientes básicos da cerveja são água, malte, lúpulo e levedura. O processo de fermentação, e no caso a levedura, é justamente a responsável pela produção do álcool da cerveja.

A levedura é um fungo, um organismo unicelular bastante simples. E o que diferencia Ales e Lagers é justamente a espécie de levedura utilizada. No caso das Ales, elas são fermentadas com a famosa Saccharomyces cerevisae, a mesma levedura que se usa para fazer pão. Já as Lagers são produzidas com a Saccharomyces pastorianus. Em termos de cerveja, a levedura Ale fermenta em temperaturas mais altas (18-24ºC) e o processo de fermentação em si é mais rápido (3 a 5 dias). Enquanto a levedura Lager fermenta em temperaturas mais baixas (7 a 15ºC) e o processo demora mais tempo (7 a 14 dias). Esses intervalos de temperatura e tempo podem variar conforme o autor, mas é mais ou menos por aí.

Sabendo dessa diferença importante de temperatura entre as duas leveduras, poderíamos supor que primeiro existiram as cervejas Ales e só depois da invenção das máquinas de refrigeração é que surgiram as Lagers? Sim e não. Imagina-se que as cervejas Ales sejam mais primitivas, porém há relatos de produção de Lagers na Alemanha por volta do ano 1500, enquanto as máquinas de refrigeração só começaram a aparecer depois de 1850. As Lagers eram produzidas em estruturas subterrâneas, e blocos de gelo poderiam ser utilizados para manter a temperatura necessária para a fermentação Lager. No Brasil, sempre falamos que os Alemães são teimosos haha ainda bem que são. Mas claro, depois da implementação da refrigeração na indústria cervejeira, as Lagers floresceram e o processo em si ainda é considerado recente.

Daqui poderíamos embarcar em várias Brewventures diferentes. A primeira seria como o impacto da temperatura na produção da cerveja criou o fenômeno da Oktoberfest. A segunda, seria o impacto da Budweiser na explosão do consumo de Lagers. Mas, essas Brewventures ficarão para uma próxima oportunidade.

Como referi no início, nem tudo são Ales e Lagers. Nesses dois tipos que falamos, utilizamos leveduras produzidas em cultura e adicionadas especificamente para esse fim. Mas a primeira cerveja foi provavelmente obtida por fermentação espontânea. Ainda não tocamos nas etapas da produção da cerveja, mas no início do processo utilizamos temperaturas mais altas. Por isso, antes de adicionarmos a levedura temos de resfriar o líquido que vai dar origem a cerveja, e o ideal é fazermos isso de forma rápida. No caso da fermentação espontânea não se faz o resfriamento rápido. A cerveja é colocada em tanques amplos e pouco profundos, para que haja bastante superfície de contato entre o líquido e o ar. E assim, os microrganismos presentes no ar vão contaminando a cerveja conforme ela atinge a temperatura ambiente. Essa técnica é empregada até hoje por alguns cervejeiros. Um estilo clássico que a utiliza é o estilo Lambic, criado na Bélgica.

Por último, além das Ales, das Lagers e da fermentação espontânea, ainda existem as fermentações mistas. Nesse caso, combinamos leveduras e bactérias, ou leveduras diferentes propositalmente para a produção da cerveja. Espero que agora concordem comigo, nem tudo são Ales e Lagers. Até a próxima, saúde! 🍻